Sylvia Colombo
Editora de Especiais (FolhaOnLine)
Negros trouxeram gosto por novos temperos e habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. A escravidão deixou marcas indeléveis, em sua grande maioria negativas, na trajetória socioeconômica do Brasil. No que diz respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade está na gastronomia. A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.
A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários. Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.
Nos engenhos de açúcar, para onde foram levadas, as cozinhas eram entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia. Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). Adeptos da caça incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.
A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos. No Brasil, essa prática popularizou o pirão já conhecido pelos índios, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).
O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira. Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram da...
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De: Samuel Botelho
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